El verificador no empieza por la cava: empieza por tus papeles. La secuencia típica de un acto de molestia es documentación legal → documentación técnica → recorrido físico → muestreo → acta.

• Aviso de Funcionamiento y Aviso de Responsable Sanitario vigentes (tramitados vía DIGIPRiS) y a la vista.
• Que el giro declarado coincida con lo que realmente haces (elaboración/envasado de bebidas alcohólicas).
• Bitácoras de agua, limpieza, plagas y temperatura al día.
• PNO firmados, vigentes y realmente aplicados (no de «cajón»).
• Condiciones físico-sanitarias del establecimiento y del producto sin envasar.

Toda visita es un «acto de molestia» y, por mandato constitucional, debe constar por escrito y estar debidamente fundada y motivada. Verifica en la puerta:

• Orden de visita por escrito, con número, fecha, autoridad que la emite, fundamento legal, tu nombre/domicilio y el objeto concreto de la visita.
• Identificación oficial vigente del o los verificadores adscritos a la autoridad sanitaria.
• Que la visita se limite al objeto señalado en la orden: no pueden revisar más de lo autorizado.
• Derecho a designar dos testigos; si no los designas, los designa el verificador y se hace constar.
• Todo debe quedar en un acta circunstanciada: hechos, hora, observaciones y tus manifestaciones.

Firmar el acta no significa aceptar las observaciones: significa que recibiste copia. Negarte a firmar no invalida el acta, pero sí puedes asentar por escrito tu inconformidad y aclaraciones en el propio documento.

El agua que toca producto, equipo o superficies debe cumplir calidad para uso y consumo humano y estar respaldada por registros. La bitácora no es un cuaderno: es la prueba de que el sistema funciona todos los días.

Toda bitácora de agua debe demostrar tratamiento, monitoreo y trazabilidad, no solo buenas intenciones.

• Bitácora de potabilización/desinfección: fecha, hora, responsable, método (cloración, UV, ósmosis) y dosis.
• Bitácora de cloro residual libre u otro desinfectante, con lecturas y frecuencia definida.
• Análisis de laboratorio acreditado (fisicoquímicos y microbiológicos) contra los límites permisibles vigentes.
• Bitácora de mantenimiento y limpieza de cisternas, tinacos y líneas.
• Registro de acciones correctivas cuando un parámetro sale de límite.

Un PNO (Procedimiento Normalizado de Operación) describe cómo se hace cada etapa, quién es responsable y qué se registra. La NOM-251 exige buenas prácticas de higiene documentadas en todo el proceso de bebidas.

El PNO que no se registra en bitácora, para la autoridad, no existe.

• Recepción de uva: PNO + bitácora de lote, origen y estado sanitario.
• Despalillado, estrujado, maceración y fermentación: control de temperatura y densidad registrado.
• Prensado, trasiegos y crianza: bitácora de movimientos por lote/barrica.
• Limpieza y desinfección (L&D) de tanques, mangueras y equipo: PNO + bitácora firmada.
• Control de plagas, manejo de residuos y salud/higiene del personal: PNO documentados.
• Envasado y trazabilidad de lote: liga cada botella con su historia productiva.

El campo es el inicio de la trazabilidad. Aunque la parte agrícola se cruza con autoridades como SENASICA, tus registros de viñedo sostienen la inocuidad que después revisa la autoridad sanitaria en el producto.

La trazabilidad de tu vino empieza en la parcela, no en la bodega.

• Bitácora de aplicación de agroquímicos: producto, ingrediente activo, dosis, fecha, responsable e intervalo de seguridad antes de cosecha.
• Bitácora de riego y calidad del agua de riego.
• PNO de manejo integrado de plagas y enfermedades (mildiu, oídio, etc.).
• Registro de podas, labores culturales y fechas de vendimia por cuartel.
• Fichas técnicas y registro sanitario de cada insumo aplicado.

COFEPRIS mira la inocuidad; PROFECO mira al consumidor: información veraz, contenido neto y publicidad no engañosa. Una etiqueta mal armada te expone a dos frentes a la vez.

Cada dato de tu etiqueta y de tu publicidad debe poder sostenerse con evidencia.

• Etiquetado sanitario y comercial conforme a la NOM de bebidas alcohólicas: nombre, contenido alcohólico (% Alc. Vol.), lote, datos del responsable, leyendas precautorias, todo en español, legible e indeleble.
• Declaración de contenido neto conforme a la NOM de cantidad en etiqueta.
• Declaración de ingredientes/alérgenos cuando aplique.
• Claims y publicidad (denominaciones, premios, atributos «artesanal/orgánico») con soporte documental: aquí entra el RLGSMP.

Una carpeta ordenada reduce el tiempo de la visita y el margen de observaciones.

• ☐ Aviso de Funcionamiento y de Responsable Sanitario vigentes.
• ☐ Manual de Buenas Prácticas y PNO firmados y vigentes.
• ☐ Bitácoras de agua (desinfección, cloro residual, limpieza de cisternas).
• ☐ Análisis de laboratorio acreditado del agua.
• ☐ Bitácoras de L&D, control de plagas, temperaturas y mantenimiento.
• ☐ Bitácoras de producción y trazabilidad por lote.
• ☐ Bitácoras de viñedo (agroquímicos, riego, vendimia).
• ☐ Etiquetas aprobadas y evidencia de contenido neto.
• ☐ Expediente de proveedores y fichas técnicas de insumos.
• ☐ Constancias de capacitación del personal en higiene.

La mayoría de las sanciones no nacen del proceso, sino de la documentación ausente o vencida.

• Bitácoras «llenadas la noche anterior»: inconsistencias que la autoridad detecta.
• Aviso de Funcionamiento con domicilio o giro desactualizado.
• PNO genéricos descargados de internet que no reflejan tu operación real.
• Agua sin análisis de laboratorio vigente ni registro de cloro residual.
• Etiquetas con claims sin soporte, expuestas a COFEPRIS y PROFECO a la vez.